Degustação às cegas, com quatro jurados especialistas, colocou à prova 25 panetones para eleger os dez melhores do ano.
Ao primeiro sinal de panetones e chocotones no mercado, a repórter Danielle Nagase foi para a rua pesquisar o que padarias, confeitarias e a indústria panificadora tinham para oferecer este ano – a seleção inicial ultrapassou 100 diferentes opções. Com foco nos clássicos ela eliminou, de cara, os que fugiam à tradição. Recheio de doce de leite? Fora. Goiabada em vez das frutas? Vetado.
Equilíbrio também pesou na hora da escolha e, com isso, as versões com recheio cremoso concentrado no centro também perderam a chance de entrar para o ranking.
Passada a peneira, sobraram 25 panetones e 25 chocotones para a megadegustação. No dia da prova, dividimos os jurados em dois times, um avaliou os panetones, o outro os chocotones.
Os jurados – que você conhece abaixo – provaram às cegas (sem saber marcas), avaliando textura, umidade, sabor, aroma e quantidade de recheio, e deram notas de 1 a 5. Abaixo você conheçe os 10 melhores colocados e os outros 15 provados em ordem alfabética.
1º CASA SANTA LUZIA
Artigianale de laranja e prosecco: foi amor à primeira vista e, na boca, não decepcionou os jurados. A massa leve e úmida – fermentada n... Leia mais
2º FELICE E MARIA PER MASSIMO FERRARI
É o clássico muito bem executado. Massa leve, com boa umidade, aroma natural agradável e doce na medida – nem mais nem menos. Como se não bas... Leia mais
3º VINÍCOLA COPPO
Coppo Moncalvina: feito pela vinícola italiana Coppo, tem agradável aroma alcoólico por conta do vinho Moscato d’Asti Moncalvina, que é adici... Leia mais
4º FASANO
Antica Ricetta: “Lindão”, escreveu um dos jurados na ficha de avaliação. E não exagerou. Feito como manda a cartilha italiana, tem massa... Leia mais
5º FAZEMOS PÃO
Leve, equilibrado no açúcar e com cuidadosa escolha das frutas (cranberry, maçã e damasco), foi classificado pelos jurados como “um artesanal... Leia mais
6º MERCADINHO DALVA E DITO
Frutas brasileiras: tem sotaque brasileiro e troca as tradicionais frutas cristalizadas por bacuri, cupuaçu, caju e cambuci, que dã... Leia mais
7º CRISTALLO
Tradicional: o aroma alcoólico conquistou o júri e garantiu a presença desse panetone no páreo. A umidade, o sabor e a quantidade de fru... Leia mais
8º BAUDUCCO
Especial: a marca tradicional pôs em jogo uma versão especial de panetone, com uvas passas, damascos e amêndoas à massa leve e saborosa.... Leia mais
9º VIVI LAVRATTI
Clássico: a massa, leve e úmida, é incrementada com cidra glaceada, casca de laranja cristalizada e uvas passas. O aroma é nat... Leia mais
10º VIS SAVOUR
ACADEMIA DO PÃO
AMOR AOS PEDAÇOS
CONFEITARIA DAMA
DONA DEÔLA
Clássico: lembra um pão doce saboroso, com massa densa e frutas cristalizadas. Estava quase cru. Peso: 500g | Preço: R$ 39,90/kg. Onde: www.donadeola.com.br
Tradicional: por fora, bela viola; por dentro pão esfarelento. Faltou umidade, frutas mal distribuídas e aroma artificial. Peso: 500g | Preço: R$ 42. Onde: dulca.com.br
EATALY
By Di Cunto: massa leve e úmida, com frutas bem distribuídas. Pecou pelo gosto residual de ovo e o derretimento da crosta. Peso: 50... Leia mais
EMPÓRIO SANTA MARIA
Uvas passas e frutas cristalizadas: massa leve e úmida, com boa distribuição de frutas, mas o aroma de emulsificante prejudica... Leia mais
MADE BY NINA
Tradicional: massa leve, glacê de laranja, damascos e amêndoas. Essência artificial predomina no gosto. Peso: 500g | Preço: R$ 39. Onde: www.madebynina.com.br
OFNER
Tradicional: úmido, fruta bem distribuída e aroma suave, mas artificial. Peso: 1kg | Preço: R$ 57,90. Onde: www.ofner.com.br
PATI PIVA
Especial: coberto com amêndoas glaceadas e fermentado naturalmente, parece mais um bolo do que panetone. Peso: 950g | Preço: R$ 98. Onde: www.patipiva.com.br
SANTIAGO
Frutas: de fermentação natural, com boas frutas cristalizadas, mas estava seco e pesado. Peso: 500g | Preço: R$ 50. Onde: www.santiagopaes.com.br
SAURO D'ITÁLIA
Clássico: também de fermentação natural, é equilibrado e saboroso, com aroma agradável e boa fruta, mas estava um pouco ressecado. Peso:... Leia mais
ST. CHICO
Brioche Nöel: com calda de laranja, passas e amêndoas, lembra mais um pão doce, denso e pouco úmido. Peso: 500g | Preço: R$ 36,50. Onde: @stchicopadaria
STEFAN BEHAR
Frutas com chocolate francês: cobertura de chocolate é polêmica nesta categoria, mas sabor, umidade e leveza agradaram. Peso: 1,3 kg | P... Leia mais
TIME PANETONE
O time de jurados da degustação de panetones Foto: Daniel Teixeira|Estadão
1. Heloísa Rodrigues, professora
Estudou confeitaria e panificação no Culinary Institute of America. É professora da Anhembi-Morumbi e também coordena o curso de Gastronomia da universidade. Tem bom faro para emulsificantes: “Essa umidade não é de Deus”.
2. Lucas Corazza, confeiteiro
O mais brincalhão da turma, jura que já foi flagrado comendo só o recheio do panetone na noite de Natal. Formou-se na França, na Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Atualmente dá aulas em todo o Brasil e é jurado do programa Que Seja Doce, do canal GNT.
3. Brenda Freitas, confeiteira
Antes de chegar ao Maní, em 2016, para assumir a praça da confeitaria, estudou “Chocolate” na França, na École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Adora panetones desde pequena, mesmo com as frutinhas cristalizadas, mas torce o nariz para chocotones.
4. Marcos Carneiro, padeiro
Filósofo do pão, faz ótimos exemplares com fermentos selvagens. Sua padaria, a Miolo, fica aos pés da Serra da Cantareira. O mais crítico dos jurados, é avesso ao excesso de açúcar e gordura na composição dos panetones e dá nota zero sem dó. “Gosto eterno de gordura na boca”, reclama.
fonte: Estadão/Paladar
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