O marinheiro de primeira viagem já passou por isso. Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vovó, com que peça é feita?
Para acabar com essas e outras dúvidas, consultamos especialistas no assunto para localizar os cortes bovinos mais populares e apontar as melhores aplicações para cada um deles. Ao observar o mapa acima, tenha em mente que a imagem é uma representação plana do boi e que alguns cortes ficam sobrepostos aos outros.
Embora algumas pessoas ainda falem em carne "de primeira" e "de segunda", essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. "A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante", diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris.
Frigorífico
No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade.
Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:
1 – Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.
2 – Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho.
3 – Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e é indicado para ensopados, cozidos e caldos.
4 – Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.
5 – Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.
6 – Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo. São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela.
7 – Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser usada moída, em ensopados e picadinhos.
8 – Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.
9 – Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada moída.
10 – Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. É melhor aproveitada moída ou na churrasqueira.
11 – Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.
12 – Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus "vizinhos" alcatra e contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalhão, também pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.
13 – Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.
14 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.
15 – Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.
16 – Picanha: criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.
17 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.
18 – Coxão mole: como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne moída.
19 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.
20 – Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa do coxão, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.
21 – Músculo traseiro: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente.
Além de todos esses cortes, que são os mais populares nos açougues e mesas do Brasil, há ainda os chamados miúdos. Trata-se do grupo que engloba os órgãos internos do boi, como fígado, língua, rim, coração e miolo, mais o rabo. Com diferentes sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua utilização varia conforma a região e a cultura local.
* A ilustração que acompanha esta reportagem foi ajustada
Fontes: Ministério da Agricultura; Instituto de capacitação profissional CPT – Centro de Produções Técnicas; SIC – Serviço de Informações da Carne; Livro "Carne & Cia", Nancy de Pilla Montebello e Wilma Maria Coelho Araújo, Editora Senac; Livro "Carnes com prazer", Ivo Camargo, Dash Editora.
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